酱，又称豆酱。是人家煮菜的辅佐料，菜肴里加进些许酱，味道更为鲜美，老少咸宜。人家煮肉、鱼，或者炒菜、炖鱼等，加一些酱，其味更美更可口，人见人爱。配制豆酱的过程较为简单，但用料很讲究。以前莆仙农村一般人家，每年都有做豆酱（大概在夏天季节），因此做酱亦是一种手工艺。农村里几乎妇女都会操作做豆酱的方法技术。

酿制豆酱大都在夏季进行，田间里黄豆、乌豆、早白米刚刚收获。首先要确定好数量，比如5 斤白米应配乌豆2斤、黄豆2斤，白米及豆类一定要新收成的，植物最为活力。隔年的不可用。因为新收的五谷新鲜，发酵力强，味道好。再把比例配好的米及豆一同放进锅里煮熟、煮透，开后用文火，烧熟炖透。接着把豆饭放在竹筛里散凉，待热气散开后，放进石碓里砸扁磨碎，几乎成为糊状。用手搓成中碗那么大小的扁圆形状，在下面挖出一个小口好让其散热排气。搓磨成若干丸后，放在楼上（夏天楼上热）地板。铺上早稻草厚厚一层，把豆酱丸放置在稻草上面，再把稻草给铺上去，尽量让其产生高热量。大约过了15天，翻开稻草，那一丸丸豆酱表层蒙上一层或黄霉或绿霉、灰霉，如同一只只大蘑菇，发霉越厚越好，然后拿到石碓里砸碎捣细。但不能过分细腻，豆粒一半被磨碎，一半成形即可。最后，将先期准备好的盐开水（可以加点糖）搅拌在被粉碎的豆酱之中，装置在一罐罐陶瓷器的斗、桶、罐之类内。盐要加到水与盐饱和溶液程度。如果盐分过少，则会变味生虫，甚至腐烂。盐水灌在器皿内要与酱搅拌调和，水分要适当。之后把一罐罐盛装的豆酱，上面放几块辣椒，以防腐烂，亦防止苍蝇或蛀虫等。再把盐粒撒在表面上，最上面的加盖一层玻璃，遮闭灰尘，比较卫生清洁，让阳光曝晒。晒太阳一般掌握在一个月时间，即可取出食用。

 现在城乡各地人家几乎没有做豆酱，都依赖商店购买（为机械酿制），更多的是依赖一些化学制品的调味品，如味精、鸡精、香料等等。

酿制豆酱竟然成为历史，当属莆田传统的一项手艺，也是一项非物质文化遗产。（郭大卫）