本报讯 近日,城厢区万达金街小巷大罐，来自秀屿区平海镇的洪文一边吃着排骨炖罐,一边透过玻璃隔断,观察着近在咫尺的厨师把一块块排骨放进小小的罐子,加上枸杞、当归等调料，然后整整齐齐地摆入蒸笼。在这个过程中，厨师的一举一动，包括是否佩戴口罩，指甲是否有污垢，头发是否太长，消费者都能看得一清二楚。看到这个情况，这位走南闯北，吃遍全国的洪文不由地感叹：“我吃过全国各地的餐馆至少不下上百家，象万达金街小巷大罐这样把厨房亮出来，接受消费者现场监督的情况还真的不多见。”他表示，以后自己在莆田吃饭就餐，肯定会优先选择这种透明度较高的厨房，而且带有微笑、大笑等餐饮服务标志的场所。
据了解，这种形式的透明厨房，在莆田尚属首家。谈到为什么设计这种通透式的厨房，小巷大罐的创办人郑秋勇神情激动：这真的感谢食药监局的热心指导。原来年初的时候，城厢区食药监分局霞林所工作人员李少兵、苏芳收到郑秋勇的申请，来到现场进行勘察，当了解郑秋勇的一些经营理念的时候，李少兵和苏芳就引导秋勇用玻璃来设计装修厨房，让顾客在吃饭的时候，就可以观察到厨师的一举一动。这种设计理念，改变了许多人印象中的厨房,总是苍蝇乱飞、污水横流，厨师总是光着膀子，满头大汗。
走进小巷大罐的店门，干净整洁的就餐环境就让人有种身处星级饭店的感觉，桌椅一尘不染、热力消毒柜、分类消杀池整洁明亮，走进店里，让人顿时胃口大开，会不会这只是门面工程？厨房里面的卫生情况如何？透明的玻璃隔断,让厨房和餐厅浑然一体，远远望去，干净整洁的操作柜台让眼前为之一亮，一米五高的磁砖贴满厨房，二米五高的天花板宽敞大方，打开冰箱，生肉、熟食分开贮藏，井然有序。

为迎接2015年至2017年创建文明城市工作,今年以来,城厢食药监分局在万达金街开展了“明厨亮证 寻找微笑”餐饮服务食品安全示范工作。目的是通过对万达金街餐饮服务单位的厨房实施“明厨亮证 寻找微笑”改造工程，通过透明厨房、视频厨房、网络厨房等方式。将餐饮服务单位的操作间、凉莱间、洗消间等食品加工制作的关键部位和原料清洗、切配、烹饪、餐具洗消、凉菜加工等重要环节通过透明玻璃窗(或玻璃幕墙)、电子显示屏、隔断矮墙等方式展示给消费者，实现阳光操作、透明化管理。在此基础上，选择部分条件较好的餐饮服务单 位进行量化等级评比，授予A、B较好的等级，即大笑、微笑标识，通过市场倒逼机制，引导消费者寻找并到拥有大笑、微笑标识餐饮服务单位就餐。
在城厢区食药监分局的指导下，根据万达金街餐饮服务单位的经营形式不同，主要是开展了透明厨房、视频厨房和隔断厨房三种类别。“透明厨房”的基本做法是：餐饮服务单位使用玻璃幕墙，设置参观走廊及窗口，使消费者能够直接观看餐饮食品制作过程。“透明厨房”保持了操作间的独立性，投入相对较小，有条件的地方可作为首选；“视频厨房”的基本做法是：在后厨安装监控探头，在就餐大厅、包房及结算台设置电子显示屏，将后厨食品加工操作现场直接反映到电子显示屏幕上，消费者通过影像对餐饮食品制作过程进行实时监督。该模式适用于中型以上各类餐饮服务单位和食堂；“隔断厨房”的基本做法是：使用隔断矮墙将操作间与就餐间隔开，加工操作现场直接置于消费者监督之下。
谈到“明厨亮证 寻找微笑”工程的好处，城厢区食药监分局杨碧湘局长深有感触:“这项活动其实从初步构思到落实到位，前前后后仅仅花了几个月时间，思路明，行动快，成效好。”通过“明厨亮证 寻找微笑”工程，一方面消费者可以直观地看到厨房的环境卫生状况、切配烹饪等各食品操作场所的工作状况，另一方面也通过寻找微笑这种活动，利用市场机制倒逼、督促餐饮服务单位不断规范和诚信自律经营，推进餐饮服务行业全面升级改造和健康发展，创造安全放心的消费环境，形成了全社会共同关注饮食安全的良好氛围。 (蔡冠清 陈志钦 凌明信)